ヤコマン【やこまん】

もろみが発酵中に出す芳香を採取する香気回収装置、 及びその液体(ドレン)を酒に添加する手法、ヤコマン 加工法のことをいう。発明は醸造試験所長であった山田 正一氏。山田氏と共に研究に携わった菰田氏、真野氏の 頭文字をとって「ヤコマン」になったとのこと。


山卸【やまおろし】

いわば精米歩合を高める作業のことで、半切桶(はんぎりおけ)の中に蒸米と水を入れ、櫂(かい)で摺り潰すたいへん重労働な作業をいう。精米作業が水車などで行われていた江戸時代は、なかなか精米歩合が高まらず、よって櫂で蒸米を潰し、お米の芯の大切な部分をヒネリ出す必要があった。


山田錦【やまだにしき】

酒造好適米(しゅぞうこうてきまい)の王様といわれるお米。昼夜の温度差が激しく、棚田のような山麓地帯が栽培に適している。寒冷地は不向き。長稈(ながさお)で、倒伏しやすく、育てにくいお米。
現在、兵庫県と福岡県の一部で主に栽培されている。兵庫県美嚢(みのう)郡吉川(よかわ)町産の山田錦は「特A地域」とされ、特に良質の山田錦がつくられている。


山廃【やまはい】

もと系酒母造りの製法のひとつ。明治以前の生もとでは麹と仕込み水と蒸し米を同時に加え、複雑な操作によって櫂ですりつぶしていた。この作業を「山卸」または「もとすり」と呼び、作業手順的に夜通しのつらい作業であった。しかし明治40年代にこの目的が麹の酵素と 蒸し米を接触させ溶解を進めることにあり、仕込み水に 麹を加えて水麹の状態にして麹の酵素が溶出された後な ら山卸と同様の効果が得られることが判明したため、山 卸工程は廃止された。山廃酒母というのは山卸を廃止した酒母、つまり山卸廃止酒母の略である。


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