酒粕【さけかす】

清酒の醪を搾った時に出る固形分。酒にならなかった米粒や、麹の残りかす、酵母菌、少量のアルコール分が含まれている。
酒米を醸造すると重量比で25%ほどの酒粕が取り出され、その成分は日本食品標準成分表によると、水分51%・炭水化物23%・蛋白質13%・脂質・灰分となっており、他にもペプチド・アミノ酸・ビタミン・酵母(酒母)などが含まれているので栄養的には優れており、健康食品としての観点から価値が見直されているが、近年は日本酒の生産量が減少していることから、副産物である酒粕も流通量が減少傾向にある。


三段仕込み【さんだんじこみ】

醪(もろみ)を仕込む際、あらかじめ造っておいた酒母(しゅぼ)の全量に水、麹、蒸米を3回にわけて全体を仕上げる仕込みの方法。1回で全量を仕込んでしまうと酒母で純粋培養された優良酵母の濃度や酸濃度が薄まり、もろみを腐敗させる雑菌の侵入を許すことになるので、雑菌汚染に対する免疫力を高めるため少しづつ仕込み、酵母数や酸度を増やしながらの仕込法である。各段の仕込量の割合を白米換算量(白米量は蒸米と麹に分けられているので)は、酒母が白米全体量の約7%でこれを1とすると、1日目に仕込む一段目“初添え”(はつぞえ)は2倍の14%位、2日目は仕込みを休んで酵母数を増やす日で“踊り”という。3日目の2回目の仕込みが“仲添え”で4倍の28%位。4日目の3段目が“留添え(とめぞえ)”で残り全部の50%前後量を仕込んで仕込み終了となる。


酸度【さんど】

酒の中の有機酸の総量を表した数字。酸度が高いと辛く、低くなると甘く感じられる。


仕込み水【しこみみず】

酒の味を左右するのが米と水。特に水は日本酒の八割以上を占める重要な成分となる。水には硬水と軟水があり、雨、雪は軟水。土にしみ込んで硬水になる度合いを硬度とう。硬度0が超軟水。日本の水道水の平均は硬度60。リンやカリウムの多い硬水で仕込むと辛口の酒に、軟水で仕込むと甘口の酒になりやすく、有名な仕込み水として灘の「宮水」(硬水)、伏見の「伏水」(軟水)などがある。


搾り/上漕【しぼり/じょうそう】

熟成させた醪を酒袋に入れて槽で、または連続搾り機で搾ること。搾って出てきたものが清酒、残ったものが酒粕。


酒造好適米【しゅぞうこうてきまい】

酒造りに適している米。米粒が大きく、心白(米粒の中央部の白く濁った塊)の発現率が高く、蛋白質が少ないことなどが条件。山田錦、五百万石、雄町をはじめ、20数種類ある。


酒母/もと【しゅぼ/もと】

醪(もろみ)の発酵のもとになる種のこと。含糖質物を発酵させることができる酵母、あるいは、培養されたもので、含糖物質を発酵させることができる酵母に麹を混和したもの。


純米酒【じゅんまいしゅ】

「清酒の製法品質表示基準」という法律の定めにより、製造方法と品質がその条件を満たしている場合に付けることの出来る名称を“特定名称”と呼び、8種類の酒が決められている。そしてこの特定名称8種類すべてに、使用原材料等の表示の他に精米歩合の表示が新規に義務付けられた。そのうちの一つ“純米酒”と表示してもよい条件として「白米、米こうじ、及び水を原料として製造した清酒で、香味及び色沢が良好なもの」とあるように、ただの純米酒には精米歩合の基準がない。もちろん“純米”の2文字のつく酒は、醸造アルコールや糖類の使用はできない。純米酒は味が濃く、芳醇な味わいを特徴とする。


純米吟醸酒【じゅんまいぎんじょうしゅ】

純米酒は白米の精米歩合についての基準がないが、吟醸という文字の入る純米吟醸酒は60%以下の条件があり、かつ「吟醸造りで固有の香味、色沢が良好」の条件を満たしている酒のことである。醸造アルコール、糖類は無添加。


純米大吟醸酒【じゅんまいだいぎんじょうしゅ】

精米歩合50%以下で、「吟醸造り、固有の香味、色沢が特に良好」が条件で、醸造アルコール、糖類は無添加の酒。


醸造酒【じょうぞうしゅ】

原料を発酵、および糖化発酵させてそのままのもの、またはこれを単に濾過する程度で飲む酒類のことで、これに対するのが「蒸留酒」。


醸造アルコ-ル【じょうぞうあるこ-る】

でんぷん質物や、含糖質物から醸造されたアルコール。醪にこれを適量加えると、香りが高く、スッキリした味わいになる。さらに、アルコールを添加することにより、清酒の香味を劣化させる乳酸菌(火落菌)の増殖を防止することもできる。


新酒【しんしゅ】

その年(7月1日から翌年6月30日まで)に造られた酒。まだ熟成が進んでいないため特有の若い香り(新酒ばな)が残っている。新酒は12月から2月くらいの冬季に販売されることが多い。これに対するのが「古酒」。


精米【せいまい】

米粒の外側のヌカや胚芽の部分(この部分には、製成酒の香りや味を劣化させるたんぱく質や、脂質が多くふくまれている)を削り落とし、磨き上げること。磨けば磨くほど良い酒ができるといわれている。


精米歩合【せいまいぶあい】

玄米を精米すると白米と米ぬかが出来るが、玄米の重量に対する白米の重量割合を%で表わしたもの。例えば、精米歩合60%の白米とは、100kgの玄米を精米した場合、白米が60kg、米ぬかが40kg出来た場合をいう。精米歩合の小さな白米を使用すると雑味の少ないスッキリした味わいのお酒になる。


増醸酒【ぞうじょうしゅ】

白米1トンにつき、2.400L(アルコール分30%に換算した数量)の調味アルコールを添加したお酒で、第2次世界大戦後、酒造用米が不足したために造られた。収量が約3倍になることから3倍増醸酒とも呼ばれている。


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