活性酒【かっせいしゅ】

酵母菌が生きているために、酵素が活性化している酒。多くは発酵中の酸のような炭酸ガスを含んだにごり酒で、口に含むとぱちぱちとした心地よい刺激がある。


寒造り【かんづくり】

11月頃から3月頃までの寒い時期を選んで行われる酒造りのこと。寒い季節は酒造りには理想的な条件が揃っており、醸出される酒の品質も最良である。


辛口【からくち】

甘口の対の表現で、糖分含量が少な目の酒。日本酒度(酒の比重を表現する日本酒の用語)で表示した場合に、(+)符号(純水の比重より軽い酒)の付いた数字の大きいものほど辛口となり、逆に(-)符号の数字が大きくなるほど甘い酒となる。


生一本【きいっぽん】

米、米麹、および水を原料とし、一カ所の製造所だけで造られた純米酒。「混じり気のない酒」という意味。


利き酒【ききざけ】

お酒を口に含み、その良し悪しを人の感覚で評価すること。判断基準は色、香り、味などで、通常口に含んだ酒は、味わった後に吐く。


利き猪口【ききちょく】

「きき猪口」とは、日本酒を「きき酒」する際に使う、本来は業務用の器。白い磁器製で内側の底に青い輪が2つ描かれている(蛇の目模様)。この蛇の目の部分でお酒の透明度(サエ・テリ)を判断する。


貴醸酒【きじょうしゅ】

酒を仕込む際、仕込み水の半量、または、その一部に清酒を用いて造られるお酒。濃厚な甘口の風味が特徴で、通常食前酒として飲まれる。


生もとづくり【きもとづくり】

酒母(しゅぼ。もとともいう)を造る際、麹、蒸米、水の仕込物料を櫂(かい)ですりつぶす「山卸し(やまおろし)」という作業を行い、天然の硝酸還元菌や乳酸菌を育てて雑菌を殺し、アルコール発酵に必要な優良酵母だけを純粋に大量培養する方法。出来上がるまでに30日ほどを要する手間と時間をかけた手法である。現在はもっと短期間で出来る普通速醸酒母、高温糖化酒母等が考案され広く使用されている。


吟醸酒【ぎんじょうしゅ】

使用原料は精米歩合60%以下の米(白米)、米麹、水、醸造アルコールと製造条件に規定のある酒の1つで、しかも吟味(突破精麹、の低温長期発酵、粕歩合が多い、長めの熟成期間)して造られた、いわゆる吟醸造りの手法で醸された酒のこと。独特のフルーテイな香りと、淡麗な味わいが特徴。


吟醸造り【ぎんじょうづくり】

製造過程において特別に吟味して醸造すること。 通常よりも更に精米歩合を高くした白米を、優秀な酵母を使って低温でゆっくり発酵させ、特有な芳香(吟醸香)を有するように醸造することを言う。


蔵人【くらびと】

清酒醸造場にあって酒の製造に従事する人々。蔵子ともいう。


K-9号酵母【け-ないんきゅうごうこうぼ】

「協会9号」「熊本9号」。短期もろみで華やかな吟醸香が高い。 吟醸酒の誕生に大きな役割を果たした酵母で、その意味ではむしろ協会7号よりも香りは高い。芳香を持つ酒を醸すのに非常に適しており、今日でも吟醸酒の多くに用いられている。「熊本9号」と呼ばれる所以は、熊本県の『香露(こうろ)』の醪から分離されたため。またこれから派生した「9号系酵母」も多く存在する。


原酒【げんしゅ】

醪(もろみ)をろ過することで出来る生まれたままの日本酒で、醪ろ過後アルコール度数調整などの目的で割り水(加水)の操作を行っていない酒。アルコール度数は18~20度と高めなのが普通。


麹【こうじ】

蒸米に麹菌(黄こうじカビ)を育成させたものが麹で、蒸米のでんぷんをぶどう糖に変えてくれる糖化酵素や、米に含まれている蛋白質をアミノ酸に変える蛋白質分解酵素などを大量に生成する。日本酒造りに使用する総白米重量の約20%を麹にして使用するが、“1麹、2酒母、3もろみ”のことわざにもあるように、麹の出来不出来によってお酒の味が大きく左右される。


麹菌【こうじきん】

カビの一種で生長すると黄緑色の胞子(種)を大量に造るので黄麹カビともいう。清酒はもちろん、醤油、味噌、みりん造りの有用菌として古くから広く用いられ、蒸米のデンプンをブドウ糖に変える糖化酵素を造るだけでなく日本酒特有の芳香の生成にも大きく係わっている。


硬水【こうすい】

硬度の高い水。カルシウムイオンやマグネシウムイオンが多量に含まれている。アメリカやヨーロッパの水に多い。逆のものは軟水という。語源については、欧米の【hard water】 がそのまま和訳されたというもの、物を硬くする成分を含んでいるため硬水といわれる(『豆を煮ると豆が固くなる水』、『絹を精錬するとき絹が固くなる水』)というものがある。


硬度【こうど】

水の硬水、軟水の程度を硬度という数字の大小で表現したもの。硬度の程度を表現する数字で3以下の水を超軟水、3~6を中程度の軟水、6~8を軽度の硬水、8~14を中等度の硬水、14~20を硬水、20以上を高度の硬水という(国税庁所定分析法注解による)。


酵母【こうぼ】

麹によって生じた糖分をエタノール(アルコール)と、炭酸ガスに分解する性質を持つ単細胞微生物。日本酒固有の風味、香味は酵母によって造られる。


古酒【こしゅ】

一般的には3年以上熟成させた日本酒のことをいう。ただし、酒造現場では酒造年度(7月1日~翌年6月30日)が変わると、それ以前に造られた酒はすべて古酒と呼ぶ。


五百万石 【ごひゃくまんごく】

昭和32年(1957年)に新潟県で命名された日本酒造り専用品種の一つで、用途区分からは醸造用玄米と呼ぶのが正式であるが、酒造業界では酒造好適米と呼び、もち米やご飯用の品種(酒造業界では飯米と呼んでいる)と区別している。全国の最大産地が新潟県で淡麗タイプの日本酒造りに適しており、新潟県では平成15酒造年度で、麹米用を中心に約14万5千俵(8,700トン)が使用されている。


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