甘口【あまくち】

甘く感じる酒のことであるが、日本酒には糖分の他にもアルコールはもちろん、アミノ酸や酸類など非常に多くの呈味(ていみ)成分が含まれており、それらの総合された味を感じることになる。
したがって、糖分の量だけでは判断できないが、一般的には酒中に3%以上の糖分が含まれると甘く感じるようになる。また同じ糖分でも酸(乳酸、コハク酸、リンゴ酸など)が少ないと甘さが引き立つ。


甘酒【あまざけ】

麹を発酵させたもので、でんぷん質を糖化させるため甘い飲み物になり、アルコール分は含まれていない。日本酒と原料が同じで、長時間発酵させると日本酒になるので、「甘酒」という名がついた。
別名「一夜酒」、「なめ酒」ともいう。 江戸時代では、甘酒は夏の飲み物として売られていた。俳句の季語を調べると、甘酒は夏の季語となっている。


アミノ酸度【あみのさんど】

酒に含まれるアミノ酸量のこと。この量が多いほど濃醇で雑味を感じやすくなり、少ないときれいで淡麗な味になるといわれている。


荒走【あらばしり】

酒袋に醪(もろみ)を詰め、それを槽の中にいくつもならべて積み重ね、自重で自然にしぼられて出てくる最初のお酒がを「荒走」という。もともとは新米(その年に収穫されたお米)で醸造したお酒のことで「新走」と書かれる。白く濁っていて、炭酸ガスが残っていることから、ほどよい酸味があって、新酒独特の新鮮な香りが漂う。


男酒【おとこざけ】

硬水を用い、発酵を強く進めた短期醪から醸出される辛口酒。酸はやや多め。これに対して「女酒」がある。


女酒【おんなざけ】

「男酒」に対する言葉で、軟水を用い、穏やかに発酵させた長期醪から醸出される甘口酒。なめらかで、比較的酸は少なめ。


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