日本酒を8割占め、味の決め手となる「水」

水は日本酒の80パーセントを占める成分で、品質を左右する大きな要因となるます。
水源はほとんどが伏流水や地下水などの井戸水です。条件が良い所では、これらを水源とする水道水が使われることもありますが、醸造所によって専用の水源を確保することが多いです。都市部の醸造所などでは、水質の悪化のために遠隔地から水を輸送したり、良質な水源を求めて移転することもあります。酒造りに使われる水は、仕込み水はもちろんのこと、瓶やバケツを洗う水まで酒造用水なのです。 また、蔵元によっては仕込み水そのものを商品として販売しており、その水が好評をもって消費者に受け入れられています。

硬度

水の硬度は、酒の味に影響する要素の一つです。
造られる酒の味は、おおざっぱに言えば、軟水で造ればソフトな酒、硬水で造ればハードな酒になります。理由は、醸造過程で硬水を使用すると、ミネラルにより酵母の働きが活発になり、アルコール醗酵すなわち糖の分解が速く進み、逆に軟水を使用するとミネラルが少ないため酵母の働きが低調になり醗酵がなかなか進まないからです。ただ、軟水で醸した酒の味わいが現代人の味覚に合っているとして、近年では軟水も見直されている傾向もあります。


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