日本酒造りに用いられる「米(酒米)」

用途によって、麹米(こうじまい)用と掛け米(かけまい)用の2種類があります。
麹米には通常酒米(酒造好適米)が使われます。掛け米には、全部または一部に一般米(うるち米)が使われますが、特定名称酒の場合、酒米のみが使われることが多いです。普通酒は麹米、掛け米ともにすべて一般米で造られるのがほとんどです。

山田錦

「山田錦」は兵庫県西部にある播州平野、加古川の上流にあたる美嚢郡、加古郡、加西市に産する酒造最適米とされています。現在では、県外でも広く栽培されています。
その特性は軟質で大粒の心白米で、麹菌が米粒の内部に入り込む破精込み(はぜこみ)がよく、きめも細かいとされています。幅のある良酒を造るうえで最良の原料米とされています。ただ、栽培には大変手間がかかり、ヘクタール当たりの収量も多くないのが問題点ともなっています。


五百万石

「五百万石」は1957年、新潟県農業試験場(現・新潟県農業総合研究所作物研究センター)で「菊水」(母)と。「新200号」(父)の交配によって誕生した、新潟の代表的な酒造好適米です。
品種名「五百万石」は、同年に新潟県の米生産量が五百万石を突破したことを記念して命名され、1973年に新潟県の奨励品種となった。
「五百万石」は「麹をつくりやすく醪にしても溶けすぎることがない」「清酒にしたときに味がくどくならず、すっきりした軽い清酒に仕上がる」「辛口の清酒に仕上げてもマイルドな味わいになる」など、酒造好適米として優れた特質がある。


越淡麗

「越淡麗」は酒造好適米として人気の高い「山田錦」を母に、「五百万石」を父として、2004年に新潟で誕生した。
「越淡麗」という名は、当時の新潟県知事・平山征夫氏によって命名された。「大吟醸の醸造にも対応でき、新潟県での栽培に適した画期的な酒米新品種を開発することで、新潟県産米を100パーセント使用した淡麗な新潟清酒のさらなる需要拡大を図り、地酒王国としての地位を確固たるものとする」ことを目標に、新潟県農業総合研究所作物研究センター、新潟県醸造試験場、新潟県酒造組合が協力して15年の歳月をかけて研究し、五百万石と山田錦の長所を併せ持つ新品種として誕生させた。2006年から仕込みに使われている。


たかね錦

「たかね錦」は長野県農業試験場で「北陸12号」を母に、「東北25号(農業17号)」を父に誕生した酒造好適米です。 酒造好適米としてはやや小粒で心白の発現にばらつきがあるが、ふくらみのある酒質に定評がある。


一本〆

「一本〆」は新潟県農業試験場で「五百万石」と、「豊盃」の交配によって誕生した。 耐冷性に優れ、精米歩合の数値を低くしても砕けにくく、吟醸酒などの原料米として使われている。


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