創業は明治8年(1875年)恩田酒造が蔵を構える場所は新潟県長岡市の南端に位置する六日市町という場所にあります。戦時中の企業整備が行われ、酒蔵が減って行った中、ずっと同じ土地で、現在まで変わらぬ酒造りをされている蔵元の一つです。酒蔵は越後山脈の山々に囲まれ、目の前は広大な田園風景が広がり、すぐ横には日本一の河川「信濃川」が雄大に流れており、鮭や鮎などの魚も生息地でもあります。また長岡市は新潟県でも良質な米の産地として有名です。その証拠に新潟酒造会社が最も集中している地域でもあります。
「美味い米は旨い酒を作る」というのは定説ですが、日本酒の原料は米と水が主原料です。そんな良質米が生産される場所での酒造りは、最も酒造りに適した環境といっても過言ではありません。そして、恩田酒造の銘柄は「舞鶴」という名がつきます。その由来は酒造りがはじまる冬に恩田酒造の庭に越冬するため鶴がやってきて、それはそれは楽しそうに舞い遊んでいたところから『舞鶴』と名付けたそうです。

恩田酒造 五代目蔵元
恩田紀男氏

日本酒を構成する成分の約80%は水で出来ています。恩田酒造の酒造りで重視されているのは「米」と「水」です。新潟県は日本有数の豪雪地帯です。しかし豊富に積もった雪は水源を潤し、水を磨きます。さらに越後山脈の地層でより磨かれ、より日本酒造りに合う水が出来上がります。しかも越後山脈の麓にほど近い場所に恩田酒造はあるので、良質で豊富な伏流水を確保し、創業の明治8年より、ずっと同じ地下水を使い、事欠くことなく酒造りを行っています。また使用酒造好適米は「一本〆」という米処新潟で生まれた品種になりますが、現在では「一本〆」の種籾は入手が難しくなっています。「一本〆」の母は「五百万石」、父は「豊盃」。優秀な両親をもつ品種になり、醸しだす酒全てが「一本〆」から出来ております。恩田酒造では、稲の育成から仕込みまで、酒造りのすべての工程において蔵元自ら携わっています。
稲は酒蔵のすぐ裏の田んぼで自社栽培されており、刈り取りまで一貫して自社で行っています。また純米酒、純米大吟醸酒などの特定名称酒の精米においてもすべて自社にて行っており、その年の米の出来栄えを確認し、気候、気温の変化などによっても精米の時間を変えるというこだわりを持っています。出来上がった酒は、純米酒で精米歩合48％、純米大吟醸で精米歩合40％と「米」へのこだわりは酒造りへの妥協を許しません。こだわり抜いて作られる代表銘柄の「舞鶴 鼓」から醸し出される味わいは、甘味で、コクがあり、膨らみのある『米の旨味』を感じさせてくれます。厳格な日本酒業界の流れにとらわれることなく、『米の味を活かした酒造り』に没頭する五代目蔵元の姿は見ていて気持ちがいいものです。