滴滴在心  酒にこころあり

一度きりの人生コシノハナの吟醸酒が小さなかけ橋となる

新潟市は港のほど近く、魚市場などが近くにあったりと潮の香りが少し漂う。日本一の長流「信濃川」の最終地点、そこに越の華酒造はあります。
明治２年、藩籍奉還、東京遷都がなされ、東京～横浜間に電信開通し、まさに日本が近代国家へスタートした翌年に、新潟市沼垂の現在地にて越の華酒造は開業しました。 創設者は小野寺寛。「吟醸元年」の言葉が好きで、すべての商品に吟醸造りを徹底させています。「酒は生きものである」「滴滴在心・酒にこころあり」、この言葉を社是に、年間製造数量約1000石（1石＝100升）という小蔵ながら、平均精米歩合56％と、徹底した高級酒造りを堅持、以来135年間、【水】【米】【技】、全ての品質に拘り続け、越の華酒造は日本酒本来の味わいを求め続けてきました。

日本酒の80％の割合を占める【水】は、そのお酒の品質を左右する大きな要因です。越の華酒造のある地は、かつて最高品質の井戸水を所有していました。この水は、能を大成し、多くの書を現代にまで残した世阿弥が、足利義教の時代、佐渡へ流される直前に最後に飲んだ水だと言う伝説さえ御座います。また、越乃寒梅を醸す石本酒造も、昭和初期まで仕込み水にこの井戸水を分け頂いていました。ところが昭和39年、新潟を襲ったＭ 7.5の大規模な地震により、地殻変動が起こり水源が断たれてしまいました。それからは良水を探し求め、越の華酒造様は奔走したそうです。数年後、やっと辿り着いたのは三川村にある「桂清水」。一日100ｔの水量を誇る豊かな岩清水で、ミネラルを多く含んだ円やかな軟水です。幸いにもここ新潟は名にしおう「雪国越後」。吹きつける吹雪の激しさ、この雪の結晶はやがて清水となって、清く流れ出れて行き、最高の良水となって輝きを増し、生まれ変わってゆくのだと語られました。

そして、越の華酒造は製造コストの約６割を酒米に費やすほどに、原料の品質には徹底的です。長期低温発酵に適した『高嶺錦』、コシヒカリの先祖で不世出の名品種といわれながらも時代背景によって幻の米となった『亀の尾』、言わずと知れた兵庫県産の特等『山田錦』それらと並んで、専門家の間で酒造好適米として良く知られている『華吹雪』。これらの良米を丁寧に磨き上げ、平均精米歩合56％を堅持、驚く事にそれらをレギュラー酒にまで惜しげもなく使用しています。

酵母は、糖分をアルコールに変えるためには欠かせないもの。お酒の造りによって様々な酵母が使い分けられます。一般的な酵母は「日本醸造協会」が蔵元に配布する、いわゆる「協会酵母」が使われますが、越の華酒造は酵母を自社で培養し、その酒々の造りに最も適した酵母をそれぞれ使用しています。今回このお酒に使用したのは鑑評会で幾度も金賞を獲得してきた大吟醸に使用する特殊酵母。この酵母の働きにより、越の華特有の気品に満ち溢れた華やかで瑞々しい香りが生まれています。

越の華酒造の蔵人たちは全員が若く、そして全員がベテランであるのです。これが越の華の蔵人の特長であり、みんなで考え、動き、確認する。間違いの無い仕事をし、常に技術の向上と流される事のない酒造りに誇りと情熱を注いでいます。現杜氏は池田秀世氏。蔵を訪ねた際には親切にひとつひとつ酒の状態を説明してくれました。私に対してと共に、酒に語っているかのような丁寧な言葉はこれから出来上がるお酒の味さえも想像出来そうな程でした。池田杜氏をはじめ、蔵人たちが造りに対して寡黙に、そして真剣に悩みながら汗を流す姿勢、感動と共に今日も間違いなく本物と呼べる日本酒が生まれていきます。

酒造りに適した新潟の冬、深々と降り積もる雪は、人工では難しい空気の浄化を自然と導いてくれました。明治３年の創業以来、新潟という恵まれた環境の中で、永く引き継がれてきた越後杜氏の匠の技、満悦する事なく常に上を目指す心、そして只管に造り続ける蔵人たちの想いがひとつとなって酒の「心」となっているのでしょう。水を選び、米を選び、技を磨き、心を注ぐ・・・。その「こころを打つ存在感ある酒」は誰もが認める絶品。
清酒鑑評会での歴史も古く、明治40年10月「全国清酒品評会」で「金賞」受賞。明治44年に始まった「全国新酒鑑評会」でも「金賞」受賞。そしてここから始まった受賞記録の数々。越の華酒造の受賞はほぼ毎年のことであり、マンガ「美味しんぼ」54巻では越の華酒造のお酒は特に絶賛と紹介されております。また2006年より始まった鑑評会での純米酒部門においては、数多くあるお酒の中から最高の栄誉、首席第１位を受賞し、その名は一躍、世に知れ渡り、現在世界からも注目され、2007年度全米日本酒歓評会では初出場にて、新潟からたった2蔵だけが受賞した金賞を見事獲得しています。